Зашто је индијска храна као милион побуна

Нова биографија хране Индије истражује како је настала запањујућа разноликост наших кулинарских традиција

Улична тезга са храном у Делхију (фајл)

У својој новој књизи, Нација куркуме: пролаз кроз индијске укусе (Спеакинг Тигер), писац и колумниста из Делхија Схиласхри Сханкар ослања се на лична искуства, историјске записе, археолошке налазе, социолошке студије и популарну културу, како би представио биографију хране Индије. Подељена на одељке који имају тематски приступ – религија, географија, преци и генетско кодирање, туга, памћење итд. – књига истражује зашто једемо оно што једемо. У интервјуу путем е-поште, Сханкар, која је виши сарадник у Центру за истраживање политике, говори о томе како је развила свој мултидисциплинарни приступ писању о храни и зашто је индијска храна имала плуралитет и хибридност у својој сржи. изводи:

У оквиру вашег истраживања и писања, које су ваше личне претпоставке о индијској храни тестиране?

Једна од првих претпоставки које сам имао била је да ће бити могуће идентификовати јело или састојак или стил кувања који је био заједнички за све Индијанце. Али открио сам да чак и кхицхди, који је присутан у многим индијским кухињама, различите групе кувају на једноставне и сложене начине. Кхицхри Давуд Кхани (из кухиње Рампури) користи месо и јаја и спанаћ, док Кхицхри-и Гујарати користи бели лук, лук и цимет и друге зачине, али не и месо. Кхицхди потиче од санскритске речи кхицца, јело од пиринча и сочива. КТ Ачаја каже да се у древним текстовима ово помиње као крусарана — јело са пиринчем, јогуртом и сусамом. Јахангир је толико волео зачињену адаптацију кхицхдија (обогаћену пистаћима и сувим грожђем) да ју је назвао „лазезан“ (што се преводи као „укусно“).

Плурализам и хибридност су у сржи индијске кухиње, чинећи храну одјеком ВС Наипауловог описа земље као „милионских побуна“.

Друга претпоставка је била да наша тела могу да обрађују било коју врсту хране и исхране, али сам открио да постоји снажна веза између онога што наша тела обрађују и онога што су наши преци јели. Експериментисала сам са сопственом исхраном и открила да једење јела које би јели моји бака и деда, и праћење ритма када су јели (рана и лагана вечера, и обилан доручак) помогло ми је да смањим холестерол. Наука је открила да је оно што наша тела могу да апсорбују повезано са нашом генетском структуром, која се, изненађујуће, није променила за Индијанце од бронзаног доба (3300 пре нове ере до 1300 пре нове ере).

Насловна насловница књиге Куркума Натион од Шилашрија Шанкара

Шта вас је навело да напишете биографију о храни Индије?

Нисам намеравао да напишем биографију хране Индије. Био је то експеримент. Желео сам да истражим питања везана за храну, а да не будем омеђен границама одређене дисциплине. Пустио сам свој ум да лута и постави било које питање које сам желео, а онда сам погледао истраживања у различитим дисциплинама. Почео сам да размишљам о индијској храни као о мозаику, где су групе, региони и религија играли главну улогу.

Која су се питања стално постављала док сте писали различите одељке?

Моја стратегија је била да почнем са питањем попут „да ли храна има религију? Да ли хиндуси и муслимани приступају храни на исти начин?’. Ово ме је одвело до теорије доша (ајурведа) и хумора (грчко-арапски). Консултовао сам историјске, антрополошке, политичке и научне радове у којима су нова истраживања разјаснила или отворила више питања. Открио сам да се концепт равнотеже у јелу и равнотеже коју је створио код особе која га једе појављује изнова и изнова.

Одељак о отрову је интригантно уврштење у књигу о храни.

Храна може бити извор живота, али може бити и смртоносна. Уживам да читам криминалистичку фантастику у којој су храна, убиство и отров имали дугу и плодну везу, посебно у књигама Агате Кристи, која је била стручњак за отрове и биљке. Док сам истраживао зашто је то тако, неко ми је рекао за роман Џона Ланкастера, Дуг за задовољство (1996). Има крајње дивног и ђаволски непоузданог приповедача, епикура који размишља о сезонским рецептима, јелима Нормандије, истражује разлику између уметника и убице и савладава уметност брања правих печурака за неке непоменуте активности. Гозбе, вечере и трпезе су била омиљена времена за чињење убистава, а отров у храни омогућава лукавом убици да осигура да жртва умре много касније, и то на начин који опонаша смртоносну болест. Помаже и то што су неке отровне биљке мртве звонце за безазлено поврће или биљку.

Схиласхри Сханкар

Писали сте о томе како су каста и религија обликовале индијске кулинарске традиције. Колико ови фактори утичу на изборе савременог индијског гурмана, посебно када су посредовани путем друштвених медија?

Дошло је до демократизације фине кухиње, што видимо у блоговима о храни и сликама објављеним на друштвеним медијима. Гоогле претрага ће вам показати Кајаст, Ајенгар, Парси или сиријске хришћанске рецепте, али у исто време постоји и спремност за експериментисање, прилагођавање традиционалних јела и унос других елемената из светских кухиња. Током ове пандемије, појачао се и посао са домаћим куварима, где кувар припрема оброк по вашем избору и шаље га кући. Распон кухиња је огроман. Било би занимљиво видети да ли то утиче на наше ставове према онима које сматрамо другачијима од нас, као и на оно што сматрамо другачијима.

Постоји много више постова у вези са храном на друштвеним медијима који се фокусирају на дом и кухињу. Ови разговори више нису у ресторанским просторима, а произвели су диван поклон – да тајни рецепт више није тајна.

Које су књиге о храни којима се окрећете?

Уживам у мемоарима о храни и волим да поново читам неке фаворите као што су (Пелегрино) Артузи, Ентони Бурден, Бил Буфорд и Рут Рајхл. Моје књиге рецепата укључују Моти Махал Цоок Боок (2009, Монисх Гујрал) и рецепте Дореен Хассан, Балбир Сингх, Рукмини Сринивас и Меенаксхи Аммал за индијску храну. За италијанску консултујем Марчелу Хазан, за персијску храну Најмиех Батманглиј, а за светску кухињу Делију Смит.

Храна је постала главна тема разговора, онлајн и офлајн, током блокаде. Која су ваша запажања о дискурсу?

Дискурс за све разреде је био о доступности и приступачности хране. За веома сиромашне, радило се о глади. Првих неколико недеља затварања је прогутала ужасна ситуација миграната који су се враћали у своја села. Невладине организације и мреже обичних људи средње класе појавиле су се на мрежи, махнито покушавајући да дођу до хране и новца мигрантима. Како је синуло сазнање да ће се пандемија наставити, постало је јасно да је за сиромашне и гладне гладовање свакодневно искуство. Оно што бих више волео да видим је спознаја да се не можемо ослонити на владу и дискусије о томе како ми обични грађани можемо да наставимо и одржавамо ове неформалне мреже.

Што се тиче исхране, за оне који нису сиромашни, постоји свестан повратак традиционалнијим састојцима попут куркуме, ђумбира, древних житарица и органског поврћа. Присутна је тенденција наручивања, а такође је повећана потрошња прерађене хране (инстант оброци, пакована храна). Шта ће ови контрадикторни обрасци учинити нашем здрављу, остаје да се види.

Подели Са Пријатељима: