Беноа Виолие: Звезда се носи

Беноа Виолиер (44), шеф кухиње у швајцарском ресторану де л’Хотел де Вилле, убио се у недељу, неколико сати уочи објављивања нових оцена Мишелиновог водича.

Ресторан Виолиер је недавно био на врху листе најбољих на свету француске владе.

Мицхелин водичи

Они потичу из водича које су произвели произвођачи гума Андре Мицхелин и брат Едуард 1900. за француске возаче, како би се повећала потражња за аутомобилима, а тиме и за аутомобилским гумама. До 1926. године, годишњи водичи почели су да додељују Мишелинове звезде за изврсност ресторанским установама. Они који се не сматрају вредним посете нису наведени.

Мишелинове звезде

Критеријуми за рангирање објављени су 1936. године:

1 звездица: Веома добар ресторан у својој категорији

2 звездице: Одлично кување, вреди обиласка (Одличан сто, вреди обиласка)

3 звездице: Изузетна кухиња, вредна посебног путовања. Виолиер је био кувар у установи која је добила 3 ​​звездице.

Остале Мишелинове награде

Мицхелин је 1995. године представио биб гоурманд, који означава изузетно добру храну по умереним ценама. Цене менија морају бити испод максимума утврђеног локалним економским стандардима. Биб (Бибендум) је надимак компаније за Мицхелин Ман.

Мицхелин је увео еспоир или звезду у успону 2006. године за ресторан са потенцијалом да се квалификује за звезду или додатну звезду.

Укрштени симбол ножа и виљушке односи се на удобност, декор и услугу. Црна је основна, црвена супериорна, а свако место може имати између 1 и 5 таквих симбола.

Тајност

Звездице се додељују на основу посета инспектора који остају анонимни. Многи од највиших руководилаца компаније никада не сретну инспектора, док се самим инспекторима наводно саветује да чак ни својим родитељима не говоре шта раде, и забрањено им је да разговарају са медијима. Оброке и трошкове инспектора плаћа компанија Мицхелин. Инспектори пишу извештаје који чине основу рангирања, након годишњих састанака звезда у различитим националним канцеларијама водича.

Инспекције, поновљене посете

Мицхелин не говори ништа о њима. Али 2004. године, Паскал Реми, ветеран Мишелинов инспектор са седиштем у Француској, написао је Л'Инспецтеур се мет а табле, описујући живот инспектора као усамљен и недовољно плаћен, укључујући вожњу по Француској недељама заредом, вечерајући сам, под великим притиском да поднесе документацију детаљни извештаји о строгим роковима. Он је такође тврдио да је супротно Мицхелиновим тврдњама да инспектори посећују рецензиране ресторане у Француској сваких 18 месеци и све ресторане са звездицом неколико пута годишње, само једна посета је била могућа сваке 3½ године. Он је укупан број инспектора у Француској оценио на пет до тренутка када је отпуштен 2003. године, када је открио своје планове да напише књигу. Реми је касније рекао да је цела Америка имала само седам инспектора. Инспектори, према једној процени, једу два ресторанска оброка дневно скоро сваког дана у недељи осим викенда.

Покривеност

Мицхелин не покрива већину земаља. У ствари, до 2006. покривала је само Европу. Тренутно постоје 24 водича за 24 различите земље. Осим тога, постоје водичи за градове. Неке европске земље су делимично покривене кроз водич за главне градове Европе.

Јединственост стандарда?

Реми је тврдио да је Мицхелин третирао утицајне куваре, као што су Пол Бокус и Ален Дукас, као недодирљиве и није их подвргавао ригорозним стандардима мање познатих. Дуцассе је случајно изгубио звездицу за свој раскошни хотел Ле Меурице у Паризу у водичу за 2016, док је добио највишу оцену за други ресторан у хотелу Плаза Атхенее у француској престоници.

Године 2010, када је Мицхелин рангирао Јапан као земљу са ресторанима са највећим бројем звездица, поставила су се питања да ли је водич превише великодушан да би био прихваћен у земљи за себе и, подразумевано, за своју матичну компанију за продају гума.

Други су критиковали Мицхелин као пристрасан према француској кухињи и према формалном стилу ручавања, а не опуштеној атмосфери. Његов међународни уредник рођен у САД Мајкл Елис каже у водичу за Француску за 2016. да је од 380 табела које су ушле у водич по први пут, 100 у Паризу. То је доказ да је град више него икад место где кувари желе да кувају, рекао је он. Ако ресторан спада у град који је прегледан, Мицхелин одлучује да ли ће га посетити или не у зависности од локалних блогера и писаца хране.

Притисак звезде

Неки угоститељи су тражили од Мишелина да укине звездицу, жалећи се да ствара превисока очекивања купаца или притисак да троше више на услугу и декор. Према Фортунеу, 2013. године кувар Хулио Биоска вратио је Мишелинову звезду коју је имао његов ресторан у Валенсији, у Шпанији, јер је сматрао да више не може да иновира. Недостатак доследности је један од уобичајених разлога за одузимање звездице, а многи ресторани са три звездице се због тога никада не усуђују да промене свој мени.

Ентони Бурден, бивши кувар, аутор бестселера и водитељ ЦНН-ове емисије Ентони Бурден: Непознати делови, рекао је за Ванити Фаир: „Не постоји друга професија у којој је све у доследности. Једна је ствар направити највећи тањир највећег комада рибе у Њујорку, али то није довољно. Морате то учинити потпуно исто, и то заувек.

Ипак, звезда је битна...

Славни кувар Гордон Ремзи открио је да се сломио када су његовом њујоршком ресторану Тхе Лондон 2013. године одузете обе Мишелинове звезде, због нередовности. Водич за 2016. је сада смањио ранг ресторана Рамсаи'с Трианон у Версају на само један. Својевремено су његови ресторани широм света држали преко десетак звездица.

Неколико највећих француских кувара се у прошлости повукло из Мицхелинових рејтинга, рекавши да је притисак који је на њих и њихово особље извршио превелики.

Узгред, водич за 2016. одузео је звездицу другом ресторану чији се оснивач убио 2003. да би га свео на 2. Бернард Лоисеау, инспирација за кувара Огиста Густоа из Рататуја, упуцао се након што је други водич, Гомијо, убио снизио рејтинг свог естаблишмента, Релаис Бернард Лоисеау, у региону Бургундије. Чланак у Ле Фигару у то време сугерисао је да ће Мишелин такође одузети трећу звезду његовом ресторану. Узгред, у то време није.

Подели Са Пријатељима: